Kimyaturk Kimya Forumu
Eylül 16, 2014, 06:52:37 ÖÖ *
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.

Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz
 
  Ana Sayfa   Forum   Yardım Takvim Giriş Yap Kayıt  
Reklam Alanı



Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Sucuk üretimi  (Okunma Sayısı 16484 defa)
A A A A
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
standartmerkezi
Ziyaretçi
« : Ekim 08, 2009, 11:56:20 ÖS »

Sucuk sağlıklı kasaplık hayvan etlerinin kıyma makinesinde ve/veya cuterde kıyılması ve bu kıyıma tuz,şeker, çeşitli baharatlarla diğer katkı maddelerinin karıştırılması ile elde edilen hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması, belirli bir sıcaklık, nispi nem ve hava akımında olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir et ürünüdür.

SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

HAMMADDE SEÇİMİ

A.Sucuk üretiminde kullanılacak etlerde aranılan özellikler nasıl olmalıdır?
1.Sucuk üretiminde orta yaşlı (3ila 7 yaş arasında olan) hayvan etleri kullanılmalıdır. Çünkü çok genç hayvan etlerinin su oranları fazla olduğu için sucuk yapısının da çok yumuşak olmasına yol açar . olgunlaştırma sırasında sucuğun homojen bir şekilde dehidratasyonunu engeller. Ayrıca genç hayvan etleri ile yapılan sucukların renkleri de son derece açık olur. Yaşlı ve zayıf hayvan etleri kullanılması durumunda ise gerek suyun az olmasından gerekse fazla bağ doku içermesinden sucuklar aşırı sert olur. Ve çiğnenmesi zor dokular bulundurduğu için uygun olmazlar.

2.Sucuğa işlenecek etler ayırma işlemine tabi tutulmalıdır.Bunun için söküm işlemi ile kemikleri,böbrek yağları, çok kaba bağ dokuları, lenf bezleri, sinirleri, damarları mümkün olabildiğince ayrılmalıdır. Ayrıca parçalar halinde doğranmış etler delikli tepsi yada arabalara koyularak kanının iyice akması sağlanmalıdır.

3.Sucuk üretiminde pH değeri 5.4-5.8 arasında olan etler kullanılmalıdır. pH bu değerler arasında olan etler usarelidir ve bu etlerin özsuları içerisinde kullanılan tuz ve diğer katkılar daha iyi eriyip homojen olarak karışabilirler. Sucuk yapımında hammadde olarak kullanılacak etlerin pH değeri sucuk standardında da belirtildiği gibi kesinlikle 5.9 un üzerinde olmamalıdır. Çünkü pH değeri yüksek olan etlerin su tutma kapasitesi yüksek olduğu için olgulaşma sırasında bazı problemlerin ortaya çıkmasına yol açarlar. Ayrıca yüksek değerli pH da aminoasitlerin parçalanmaları bazı bakteriler tarafından erkenden başlamaktadır.

4. Sucuk üretiminde sıcaklığı en olan iyice soğutulmuş veya dondurulmuş et kullanılmalıdır. Ancak fazla +2 C uzun süreli depolamadan da sakınılmalıdır.Eğer sucuk yapımında dondurulmuş et kullanılmak istenirse etlerin dondurulmadan önce kuşbaşı büyüklüğünde doğranması ve vakumla ambalajlanması tercih edilmelidir.

5.Sucuk yapımında kullanılacak etlerin sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi gerekmektedir. Kesimin hemen öncesinde de hayvanlar yorulmamış, bunaltılmamış olmalıdır.

6.Sucuk yapımında kullanılacak etlerin mikroorganizma yükü son derece az olmalıdır. Bunun için de hayvanın kesimi, etlerin parçalanmasında , sökümünde...v.b tüm aşamalarda temizlik kurallarına dikkat edilmelidir. Etin elde edildiği ortam şartlarının, yıkama suyunun, kesim araç gereçlerinin ve personelin hijyenine azami özen gösterilmesi gerekmektedir.
Gizli İçerik

B. sucuk üretiminde kullanılacak yağların özellikleri nasıl olmalıdır?

1.Sucuk yapımında kullanılacak yağın ser kıvamlı olması gerekmektedir.Çünkü yumuşak kıvamlı yağ kullanılırsa et kıyma haline getirilirken sucuk hamuru zerrelerinin ve katkı maddelerinin birbirlerine karışmasını engeller ve mozayik görünümlü sucuk yapmak mümkün olmaz. Ayrıca sıcak yağ kuter veya kıyma makinasının bıçaklarına ve aynalarına macunlaşarak yapışır bıçakların çalışmasını engeller. Bundan dolayı kullanılan yağların işlenmeden önce (-6) - (-12) C arasında veya daha düşük sıcaklık derecelerde depolanması gerekmektedir.

2.Sucuk yapımında kullanılacak yağların +5 C üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre beklememiş olması gerekmektedir. Bilindiği gibi yüksek sıcaklıklarda (20C nin üstünde) bekleyen yağlarda acılaşma meydana gelmektedir.Acılaşmanın başlıca sebebi oksidatif olaylardır Bu da sucuğun ransit tat almasına ve de renginin bozulmasına yol açmaktadır.Eğer yağlar donmuş depolanacaksa oksidatif ransiditeye maruz kalmamaları için vakum ambalajlanmalıdır.(-18C de 3aydan fazla kesinlikle depolanmamalıdır.)

3. Sucuk yapımına daha uygun olan yağlar koyun kuyruk yağı veya sığır sırt yağlarıdır. İç yağları ve çöz yağları ile iyi kalitede sucuk yapmak pek mümkün olmaz.

4. Sucuk yapımında kullanılacak yağların 1-2 gün önceden dilimlenip tuzlanması tercih edilmelidir.Dilimleme ile kullanılan makinalarda karışım kolaylaşmaktadır.

HAMMADDENİN HAZIRLANMASI

Ülkemizde sucuk üretiminde sığır,koyun ve manda etleri kullanılabilmektedir.Sucuk yapımı için %45 yağsız sığır eti, %45 manda eti ve %10 kuyruk yağı iyi bir karışım oluşturmaktadır. G.M.T171. maddesine göre sucukta bulunabilecek maksimum yağ oranı %40 tır.T.S.E. sucuk standardında ise 1. Sınıf sucuklarda maksimum %30 ,2.sınıf sucuklarda %40, 3.sınıf sucuklarda ise maksimum %5o yağ olabileceği belirtilmektedir. Yağsız et dediğimiz kırmızı kas dokusunun içinde bir miktar yağ bulunabildiğinden dolayı ve de olgulaşma ile yağ miktarında oransal bir artış olacağı göz önünde bulundurularak sucuk yapımında; etin yağlılık durumuna göre %10-25 yağ %75-90 kaba yağları alınmış et karışımı kullanılabilmektedir. Sucuk yapımında kullanılacak soğutulmuş etlerin kemiklerinden ayrılması çok dikkatle yapılmalıdır. Bu iş için yapılmış makinalar bulunmuyor ise bıçaklar ile söküm yapılmalıdır, kemik parçacıklarının ete karışmaması için satır kullanılmamalıdır. Kemikleri ayrılan etlerin; sinir, büyük kan damarları, beze, kaslar arası lenf yumruları,kas gruplarının içide ve yüzeyindeki yağ gibi kaba kısımları dikkatle ayrılır. gibi kaba dokularından ayrılmış et önce kıyma makinalarında 2.0- 2.5 cm. çaplarında (1.2-1.5cm. de olabilir) deliklere sahip ayna takılı olan kıyma makinalarından geçirilerek kuşbaşı doğranır. Bu doğranma sırasında reçeteye uygun oranlarda tuz, şeker, baharatlar, ve diğer katkı maddeleri (sarımsak katılacaksa önceden çekilmiş olmalı) etler parçalanırken üzerine serpelenir. Bu aşamada , üretimde kullanılacak starter kültürde üretici firmanın verdiği bilgi doğrultusunda çekilen ete ilave edilmektedir Starter kültürler ne yazık ki ülkemizde çok az sayıda işletmede uygulanmaktadır Bu şekilde hazırlanan et karışımı 0 ila +4 C lik soğuk depoda 8-24 saat depolamaya bırakılır.Böylece etin ön olgunlaşması ve de katkı maddelerinin etin usaresinde eriyerek daha iyi karışması sağlanmış olur. Yapılan tüm işlemlerde hijyenik kurallara uyulmalıdır.

SUCUK HAMURUNUN HAZIRLANMASI

Sucuk hamurunun hazırlanışı, kıyma ve yoğurma (karıştırma) makinelerinde gerçekleştirilmektedir. Ancak son yıllarda bu maksada uygun olarak cutter (kuter) de kullanılmaktadır.Kıyma makinasında soğuk depoda beklemiş olan et karışımının hamur haline getirilmesi için kullanılan aynanın delik çapları küçük olmalıdır. Bunun için delik çapları 3mm olan aynası olan kıyma makinalarında et çekilir ve aynı anda daha önceden soğutulmuş yağ da karışıma ilave edilir. Böylece yağın karışım içinde homojen olarak dağılımı sağlanır.
Son yıllarda et teknolojisi gelişmiş ülkelerde uygulandığı gibi ülkemizde de cutter kullanılmasına bazı modern sucuk üretim fabrikalarında başlanmıştır. Cuterde sucuk hamurunun hazırlanmasında yoğurma makinasına gerek yoktur , tüm işlemler cutterde yapılmaktadır. Cutter sahip olduğu keskin bıçaklarla ve yüksek devirde çalışma kapasitesi ile eti ezmeden kıymaktadır.

Gerek kıyma ve yoğurma makinalarında gerekse kuterde hamurun hazırlanması sırasında dikkat edilecek en önemli husus ; hamur sıcaklığının +2 C nin altında olması sağlamaktır. Sucuk hamurunun sıcaklığının +4 C nin üzerine çıkmaması gerekmektedir. Aşağıda İşletmelerde kullanılan bazı Kuter, yoğurucu ve de kıyma makinalarının şekilleri verilmiştir. ve kıyma makinalarının resimleri ve de her iki yöntemin akış şemaları verilmiştir.

HAMURUN KILIFLARA DOLDURULMASI

* Hamur hazırlama işlemi yapılır yapılmaz vakit geçirmeden dolum yapılmalıdır. Hamur dolum sıcaklığının +2 C geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır. Eğer dolum yüksek sıcaklık derecelerinde yapılırsa kılıf altında yağ filmi meydana gelmektedir.
* Sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda ince bağırsakları kullanıldığı gibi selofan,plastik v.b. materyallerden yapılmış yapay kılıflar da kullanılabilmektedir. Salamura bağırsak kullanımı g.m.t. de yasaklanmıştır.
*Kullanılacak bağırsakların yırtığı deliği olmaması ve de 1 yıldan fazla depolanmamış olması gereklidir.
*Dolumda kullanılacak sığır ince bağırsakları elde kesimden sonra hayvanda ayrıldıktan sonra ters çevrilerek özenle temizlenir ve mukoza tabakası ve yağları ovularak uzaklaştırılır bu işlem, bir makinede silindirler arasından geçirilmek sureti ile yapılır. Sonra temiz ve bol su ile yıkanır ve bağırsaklar şişirilir ve uçlarından bağlanır. Hava akımı olan yerde asılarak kurutulur. Sonra katlanarak çile (kelep) haline getirilir. Ve dolumda kullanılıncaya kadar soğukta saklanır. Yağı iyi alınmamış bağırsak kullanılırsa kurumada problemler ortaya çıkmaktadır.
* Doldurmadan önce doğal veya yapay sucuk kılıfları ılık suyla yıkanır veya daha uygun olanı %5-6 lık laktik asit çözeltisinde 15 dakika tutularak yumuşatılır. Böylece düşük ph derecesi sebebiyle sudaki duruma göre daha fazla şişerler ve genişlerler. Bunun sonucu gözenekleri açılır ve sucuğun daha iyi kuruması sağlanır. Yumuşatılan bağırsaklara sucuk hamuru doldurulmadan önce suyunun iyice uzaklaştırılması gerekir. Eğer kılıflar ıslak ve sulu iken dolum yapılırsa sucukta kılıf altında renk bozuklukları görülür.
*Sucuk hamurunun bağırsaklara doldurulması otomatik kompresörlü dolum makinalarında veya kıyma makinalarının ucuna huni veya benzeri ekler kullanılarak yapılabilmektedir. Hamurun kılıflara hava boşluğu olmayacak şekilde doldurulması gerekmektedir. Eğer hava boşlukları kalırsa olgunlaşma sırasında bu boşluklarda renk bozuklukları ve küflenmeler görülebilir(oksijenden dolayı) . Hava kalmasını önleyen vakumlu doldurucular kullanılması ile bu sorunlar en aza indirilebilmektedir.
*Dolum sırasında kangalların mümkün olduğunca aynı kalınlık ve uzunlukta olmasına özen göstermek gereklidir. Yapay bağırsakların su buharı geçirgenliği farklı olduğundan olgunlaşmada dikkatli olunmalıdır.
Dolum sırasında sucuklar su ile temasa gelmemelidir. Islak eller ile sucuklar tutulmamalıdır. Aksi halde sucukların iç tarafında gri lekeler meydana gelir.
*Dolumun ardından gerekli olduğu durumlarda temiz çoklu iğneler ile kangallar delinerek hava boşlukları giderilmelidir.
hamurla doldurulan kılıfın uzunluğu bir kangal (halka) boyunu buldukça kesilir ve uçlar ayrı ayrı bağlanr ve sonra her iki uç ta birbirine çok yakın mesafede iplikle ile bağlanır, ve bağlantı yerlerinden sarkan bağırsak uçları kesilir. Kangallar 4-7 adedi bir arada ancak birbirine değmeyecek şekilde birbirlerine bağlanır. Yüzeyleri basınçlı suyla yıkanır ve olgunlaştırma odalarına gönderilir.

OLGUNLAŞTIRMA (FERMENTASYON VE KURUTMA)

Sucuk üretiminin en kritik aşaması olan olgunlaştırma sırasındaki sıcaklık, nispi rutubeti ve taze rutubeti düşük hava sirkülasyonu ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerdir. Ülkemizde sucuk olgunlaştırılması daha çok daha çok doğal şartlarda yapılmaktadır. Ancak son yıllarda bu amaca yönelik olarak sıcaklık, bağıl nem ve hava cereyanının kontrol edilebildiği klima odalarında olgunlaştırma yaygınlık kazanmaya başlamıştır.

Sucuğun olgunlaşmasındaki en önemli olaylar :

-renk oluşumu
-iyi bir bağlantı oluşumu
-iyi bir kıvam kazanımı
-arzu edilen aromanın (tat ve koku) teşekkülü

Bağırsaklara yeni doldurulmuş sucuk hamuru içerdiği katkı maddeleri baharatlar ve mikroorganizmalar sayesinde bir takım fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyolojik olayların etkisinde kalır.Kas glikojeni ve katılan şekeri mikroorganizmalar kullanarak laktikasit üretirler. Bu aşamada etin rengi soluk pembeden donuk griye döner etin lezzeti ekşimsidir. Bu olaylar sonucunda asetikasit, butirikasit, propiyonikasit gibi daha belirgin lezzet maddeleri de oluşmaktadır. Açığa çıkan bu asitler sucuğun olgunlaşma sırasında pH’ını 5.0-5.2’ye kadar düşürmektedir. ortamdaki şeker oranı, mikroorganizma türü, sayısı, sıcaklık,bağıl nem gibi faktörler ph seviyesini etkilemektedir.
Olgunlaşma sırasında sucukta kırmızı renk oluşur. Bu olay birkaç günden bir haftaya kadar veya daha fazla zaman almaktadır.

Sucuklarda olgunlaştırma başlıca 3 yönteme göre yapılmaktadır:

a-doğal yöntem
b-yavaş yöntem
c-çabuk yöntem

a.Doğal yöntem:
Sucuk olgunlaştırılmasında kullanılan en eski yöntemdir. Yöntem büyük ölçüde dış faktörlere bağlı ve yılın belli mevsimlerinden sıcaklık, rutubet ve hava akımı uygun olduğu zaman uygulanmaktadır.
Ülkemizde bu yöntem yaygın olarak görülmektedir. Özellikle sonbahar aylarında uygulanır.
8-10 halkalık sucuk salkımları bir ucundan kurutma sehpalarına asılırlar. Temiz soğuk suyla sucukların yüzeyleri yıkanır. Suyu süzdükten sonra portatif olan kurutma sehpaları kurutma yerlerine olmalı ve havalandırma sevkedilirler. Kurutma yerinin sıcaklık derecesi 12-21 C iyi ayarlanmalıdır. Havanın kuru olduğu zamanlarda sucuklar duruma göre günde bir veya birkaç defa ıslatılmalıdır. Aksi halde kurutma süratli olacak olursa sucuklarda kabuk bağlama denilen hata oluşabildiği gibi havalandırmanın yetersiz olduğu durumlarda da sucuğun dış yüzeyinde maya ve küflerin üreyerek neden olduğu fena kokulu yapışkan bir kirlilik de oluşur.sucuğun dış yüzeyindeki bu üremeler sonradan iç tarafa da geçerek kokuşmaya neden olurlar. Bazen kurutmanın 5. Ve 6. Gününe doğru sucukların dış yüzeyinde un gibi serpilmiş lekeler görülmektedir . Bu olaya ÇİÇEKLENME (mayşelenme)denir. Olgunlaşmanın bir belirtisi olarak kabul edilir ancak bu çiçeklenme olayı kurutma ve olgunlaşma işleminin fazla nemli yerlerde yapıldığı zaman görülebilir. Çiçeklenmeye micrococlar ve debormyces cinsi mayalar sebep olmaktadır. Çiçeklenme tabakası tuzlu suya batırılmış bezlerle silinerek giderilir. Olgunlaşma süresi 15-30 kadardır. Bu süreyi kısaltmak için olgunlaşmanın 6.ve 7. Günlerinde sucuklar fırınlara alınarak 30-45 C te 4-12 saat tutulurlar.

b.Yavaş Yöntem:
Bu yöntemle sucukların olgunlaşma sıcaklığı , rutubeti ve hava akımı dışarıdan ayarlanabilen odalarda yapılabilmektedir. Bu yöntemde uygulanan sıcaklık hiçbir zaman 18 C nin üzerinde olmamalıdır. Olgunlaşmada uygulanması gereken nem ise ilk 3-4 gün %95 ve sonraki günlerde yavaş %85 e kadar indirilmelidir. Bu şekilde yapılan olgunlaştırmada kuruma yavaş olacağından tam olgunlaşma ancak 10-20 günde şekillenmektedir.

c.Çabuk Yöntem:
Olgunlaştırma işleminin 20-25 C arasında veya 25 C nin biraz üzerinde uygulanmasına ısıda olgunlaştırma yada çabuk olgunlaştırma denilmektedir. Çabuk olgunlaştırmada sucuk daha az fire vererek kısa zamanda satılabilecek duruma gelebilmekte bun a karşılık zararlı bazı mikroorganizmaların üremesine olanak sağladığında riski olan bir yöntemdir. Çabuk olgunlaştırmanın yavaş olgunlaştırma yöntemine tercih edilmesi tamamen ekonomik yöntemlere dayanmaktadır. Kısa süre içerisinde üretilerek pazara verilmektedir. Çabuk olgunlaştırmanın olumsuz etkilerini büyük ölçüde önlemek ve yavaş olgunlaştırmanın faydalarından yararlanmak için sucuklara daha çok 18-20 C de olgunlaştırılma
uygulanmalıdır.

Sucukların olgunlaşması sırasında kaybedilen rutubet oranı veya fire % 35 civarıdır.Sucuğun ambalajlanması etiketleme depolama
Olgunlaşmış ve su oranı %40a düşmüş sucukların ambalajlanmadan önce belirli bir süre depolama zorunluluğu varsa , bu taktirde sucuklar 10-15 C sıcaklık , %70-75 bağıl nem ortamında da depolanabilir. Bu sırada hava sirkülasyonu oldukça düşük seviyede ( 0.05-0.01m/s) tutulmalıdır. Hava sirkülasyonu hızı anaeometreler ile ölçülebilmektedir. Birimi metre/saniyedir.

Eğer ürünün biraz daha kuruması gerekli ise , bağıl nem % 70 düzeyinde tutulmalıdır. Depolamada aşırı aydınlatmadan kaçınılmalıdır.
Depolama sırasında gerekli şartlar sağlanmalı, olgunlaştırma odalarında olduğu gibi depolama yerlerinde de temizlik ve dezenfeksiyona önem verilmelidir. Ayrıca küflenmeye karşı ürün yüzeyi %15-20 lik potasyum sorbat ile ürün çözeltiye daldırılarak veya püskürtülerek muamele edilebilir. Eğer ürün böyle bir muamele görmüş ise muhakkak suretle etiket üzerinde belirtilmelidir.

Muhafaza yerlerinde, sucukları sık da olsa asılı bulundurmak deformasyonu (şekil bozukluğunu) önler. Üst üste yığın halinde saklamak şekil bozukluklarına ve dolayısı ile ticari değerin düşmesine yol açar. Gerektiğinde sucuklar dondurularak ta muhafazaya alınabilmektedir. Soğuk depoda ambalajlı olarak (polietilen ambalaj materyali ile vakumlanmış olarak) saklanan sucuklarda fire meydana gelmez. Ambalajsız olarak saklananlarda ise ilk 7 günde %7 fire hasıl olur. Dondurma ve donmuş muhafazada ise %1 civarında fire söz konusudur.

Sucuk Üretiminde Kullanılan Katkılar

KATKI MADDESİNİN ADI-KULLANIM MİKTARI-ÖZELLİKLER- AÇIKLAMA

Sarmısak-İsteğe bağlı olarak %0.25 - 2.0 --Sucuğa lezzet verir.
-Kas içi bağ dokuyu eriterek eti gevrekleştirir.
-Stafilakokkus gibi bazı bakteri türlerine bakterisit veya bakteriostatik etki eder.

Karabiber (Piper nigrum l. Türü bitkilerin olgunlaşmadan toplanıp kurutulmuş olan
koyu renkli meyveleridir).-%0.25 -%0.50 oranında öğütülmüş veya dane halinde ullanılabilir.--Sucuğa lezzet verir
-Bakteriostatik etkisi vardır.
-Küflü,böcekli veya bozulmuş olmamasına dikkat edilmelidir
-Kendine özgü tat ve kokusu olmalıdır.

Kırmızı biber (Capsicum annuum L. Türüne giren bitkilerin tam olgunlaşmamış meyvelerinin, iyice kurutulup, sapları alındıktan sonraki öğütülmüş şeklidir.)-Acılık derecesine göre %0.25 - %1 oranında kullanılır. --İçerisinde boya,nişasta olmamasına dikkat edilmelidir.
- küf kokusu olmamalıdır.

Kimyon (Cuminum cyminumL.türüne giren bitkilerin olgunlaştıktan sonra toplanan ve kurutulan tohumlarıdır.-Ortalama olarak sucuk hamuruna %1 oranında katılmaktadır.--Sucuğa lezzet vermek için katılmaktadır.

Yenibahar(Pimento officinalis , Berg türü bitkilerin olgun ve dolgun üzümsü meyvelerinin kurutulmuş şeklidir.-İsteğe bağlı olarak sucuğa % 0.25 oranında katılmaktadır.-- Saklama koşullarına dikkat etmek gerekmektedir.
-Öğütülmüş olarak ta satılmaktadır

Tarçın(Toz tarçın cinnamon ağacının öğütülmesi ile elde edilmektedir)-%0.25 oranında katılmaktadır.-- Sucuğa lezzet verir
-Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

Karanfil (Karanfil bitkisinin tohumlarının kurutulması ile elde edilmektedir)-%0.25 oranında katılmaktadır--Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

Zencefil (Zingeber officinale roscoe türüne giren bitkilerin 2cm.den uzun , yıkanıp kurutulmuş rizomları)-%%0.1 oranında sucuk yapılacak hamurun içerisine katılmaktadır--Sucuğa lezzet verir
-Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

Nitrat ve Nitrit (Amonyum nitrat Potasyum nitrat ,Sodyum nitrat veya Sodyum nitrit gibibileşikler halinde katılabilmektedir.
-G.M.T ye göre sucuğa en fazla %0.05 Nitrat ve %0.02 nitrit katılmasına izin verilmektedir.

Fazla katılması durumunda;
siyahımsı lekeler halinde görülen nitrit yanıkları meydana gelir. Ayrıca fazla oranda katılan nitrit NİTROZAMİN denilen kanserojen bir madde oluşturmaktadır. --Sucuklara güzel bir aroma vermektedir
-Ürünün raf ömrünü arttırmaktadır.
-Sucukların renk kazanmasında rolü vardır . Sucuk yapımında katılan Nitratın oksijenini bazı bakteriler kullanır ve nitratı nitrite dönüştürürler nitritte etteki myoglobin ile birleşerek NİTROSOMYOGLOBİN denen parlak kırmızımsı renk maddesini oluşturur

Şeker-%0.4-1 oranında glikoz, laktoz, sakaroz veya maltoz halinde katılabilmektedir. Fazla katılırsa sucukta ekşi tat oluşur.--Laktikasit bakterilerinin gelişmesi için besiyeri olarak kullanılır. (Oluşan laktikasit kokuşma yapan bakterileri yok eder).

Tuz (sofra tuzu niteliğinde olması tercih edilmeli ancak kaya tuzu kullanılacaksa çekilmiş olmalıdır yabancı maddeler içermemelidir.)-T.S.E.de sucukta bulunabilecek en fazla tuz oranı %5 olarak verilmiştir. Kurutma sırasında oransal artış düşünülerek sucuk hamuruna %2-2.5 oranında katılmaktadır.--Sucuğa lezzet vermektedir-İstenmeyen bakterilerin gelişmesini engelleyici etki göstermektedir.

Zeytinyağı-%0.5-1 oranında katılır--Sucuğa lezzet verir,karışımı kolaylaşır.

-Sucuk zarının soyulmasını kolaylaştırır.

GDL(Glukona delta Lakton)-%0.5-%0.8 oranında kullanılabilir (Ülkemizdeki sucuk üretim yerlerinde yaygın kullanımı yoktur.)--Olgunlaşma süresini kısaltır
-Mikrobiyal bozuklukları önler
-Sucuğun istenilen kırmızı renginin oluşması için nitritle birlikte kullanılması önerilir.

Starter Kültürler ;
Lactobacillus plantarum, L. Brevis, L.fermenti, ve de Micrococcus aurantiocus-Kültür üretici firmanın verdiği reçeteye uygun şekilde sucuk hamuruna katılmalıdır.--nitrat indirgenmesini hızlandırmakta ve böylece renk çabuk oluşmaktadır.
-sucuğa arzu edilen tat kokuyu kazandırmada faydalı olmaktadırlar
-oluşturduğu laktikasit ile ürünü korumaktadır.
-olgunlaşmanın uygun sürede tamamlanmasını sağlamaktadır.

Kaynak - kaynak gösterim derken sitenizin reklamını yapmışsınız.!!!! Kimyaturk 20 nolu madde gereği ; ilk olarak uyarı veriyoruz.Aynı hatayı tekrarlarsanız üyeliğiniz iptal edilecektir.!!!!

Mesajınıza teşekkür eden üyeler:

gokmenkemer34

Bu mesaj için, 1 üye teşekkür etti!
« Son Düzenleme: Ekim 09, 2009, 07:24:12 ÖÖ Gönderen: veycell » Kayıtlı
Kimyaturk Kimya Forumu
« : Ekim 08, 2009, 11:56:20 ÖS »

Reklam Alanı
 Kayıtlı
Keziban KÖSEER
Ziyaretçi
« Yanıtla #1 : Ekim 09, 2009, 07:27:54 ÖÖ »

Memleketten alıyorum ve yiyorum . Gülümseme emeğine sağlık arkadaşım
Kayıtlı
denizbogac
Ziyaretçi
« Yanıtla #2 : Ekim 19, 2009, 12:03:16 ÖS »

evde sucuk yapmı konusunda bilgi alabilirsek daha hoş olur.
Kayıtlı
Keziban KÖSEER
Ziyaretçi
« Yanıtla #3 : Ekim 19, 2009, 01:56:55 ÖS »

özgür şef yapmıştı sitesinde vardır
Kayıtlı
gokmenkemer34
Yeni Üye
*

Üyenin toplam puanı 0
Çevrimdışı Çevrimdışı

Okul: mustafa kemal üniversitesi
Meslek: kimyager
Firma: A&D KİMYA
Mesaj Sayısı: 48

Teşekkür
-Edilmiş: 86
-Alınan: 18


Site
« Yanıtla #4 : Ağustos 17, 2014, 07:41:02 ÖÖ »

arkadaşlar sucuk; salam ve sosise göre daha temiz bir üründür,

ama gene de tavsiyemiz mümkünse evde sucuk yapmanızdır

baharatınızı Linklerin Görülmesine İzin Verilmiyor
Kayıt Olunuz Ya da Giriş Yapınız
www.hammaddelerim.com
dan alabilirsiniz satıyorlar, ve etinizi de karıştırın baharata gönül rahatlıgı ile yiyin

google da yazın evde nasıl sucuk yapılır diye 100 lerce bilgi var

Kayıtlı

Linklerin Görülmesine İzin Verilmiyor
Kayıt Olunuz Ya da Giriş Yapınız
www.katkideposu.com


siteye giriş için tam zamanıı
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  


Link Parkı : Hedef Kitlenize Ulaşın..
Link almak için tıklayınız   l      Link almak için tıklayınız l


MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.19 | SMF © 2006-2009, Simple Machines | Sitemap XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu!
SimplePortal 2.3.3 © 2008-2010, SimplePortal